A'LA CARTE MENU

                Mayones atau mayonais (mayonnaise) adalah salah satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dan cuka. Mayones umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan seperti selada  atau  sandwich. Mayones ada yang hanya menggunakan kuning telur saja atau menggunakan sari buah lemon atau mustard sebagai perasa. Di Amerika Utara, mayones digunakan sebagai olesan sandwich, saus untuk french fries di Eropa (terutama di Belanda, Belgia, Luxemburg dan telah meluas ke Inggris, Perancis, sebagian Kanada dan Australia).  Di Perancis mayones digunakan sebagai saus makan telur rebus atau hidangan ayam dingin, sedangkan di Jepang digunakan sebagai saus berbagai macam makanan seperti okonomiyaki, yakisoba, takoyaki, ebi furai dan pizza.

Asal Usul Mayonnaise

Menurut Oxford English Dictionary, mayones pertama kali digunakan dalam buku masakan berbahasa Inggris pada tahun 1841. Mayones konon diciptakan oleh ahli masak (chef) Perancis yang bernama Louis François Armand du Plessis, duc de Richelieu pada tahun 1756 untuk merayakan kemenangan Perancis merebut pelabuhan Mahon (ibu kota Minorcadi Kepulauan Balearic). “Mahón” merupakan ejaan Bahasa Perancis untuk pelabuhan Mahon sehingga saus yang diciptakan bernama “sauce mahónnaise” (saus dari Mahon).

Sauce mahónnaise merupakan asal usul kata “mayonnaise”, tetapi cerita ini konon kurang bisa dipercaya. Sumber lain yang lebih bisa dipercaya mengatakan nama sauce Mayonnaise diambil dari nama Charles of Lorraine, Duke of Mayenne asal barat laut Perancis. Konon saus dingin yang dimakan bersama ayam oleh Charles de Lorraine, duc de Mayenne disebut “Mayennaise”.

Sejarah Mayonnaise Produksi Pabrik

Toko makanan segar (delicattesen)     Richard Hellmann di New York merupakan toko pertama yang menjual mayones dalam toples pada tahun 1905. Mayones buatan Nyonya Hellmann dipasarkan secara besar-besaran pada tahun 1912 dengan merek Hellmann’s Blue Ribbon Mayonnaise. Pada saat yang hampir bersamaan, Best Foods mulai menjual mayones di pantai barat Amerika sebagai saingan Hellmann’s Mayonnaise yang berjaya di pantai timur. Best Foods membeli merek Hellman pada tahun 1932 dan kedua merek menjadi tetap menjadi penguasa pangsa pasar mayones di pantai barat dan pantai timur Amerika Serikat hingga sekarang.

Di bagian tenggara Amerika Serikat, Nyonya Eugenia Duke dari Greenville, South Carolina pada tahun 1917 mendirikan perusahaan bernama Duke’s Product Company yang menjual sandwich. Mayones buatan Nyonya Eugenia Duke menjadi sangat terkenal sehingga menjadi satu-satunya produk andalan yang dijual perusahaan. Mayones Nyonya Eugenia Duke dibeli oleh perusahaan C.F. Sauer pada tahun 1929. Sampai sekarang Duke’s Mayonnaise tetap merupakan mayones lokal yang tidak dijual di wilayah lain di Amerika dan satu-satunya mayones Amerika yang tidak mengandung gula.

Mayones Jepang dibuat dari cuka beras dan mempunyai rasa yang berbeda dibandingkan dari mayones barat yang dibuat dari cuka hasil distilasi. Mayones Jepang bukan dijual di dalam toples, melainkan di dalam botol plastik tipis tembus pandang yang bisa dipencet. Mayones merupakan salah satu bumbu dalam masakan Jepang. Pure Select produksi Ajinomoto dan Kewpie adalah dua merek mayones yang menguasai pangsa pasar dalam negeri Jepang. Dalam bahasa Jepang, penggemar berat mayones yang selalu menambahkan mayones ke dalam semua makanan yang dimakan disebut mayora.

Cara Pembuatan

Ada berbagai macam cara pembuatan mayones. Mayones biasanya dibuat dari campuran minyak, kuning telur, cuka, garam dapur dan mustard. Alat pengocok mayones bisa berupa handmixer,   food processor, blender, atau dikocok secara manual dengan memakai pengocok telur atau garpu. Mayones juga bisa dibuat dari putih telur saja asal dikocok dengan kecepatan tinggi menggunakan food processor. Tekstur dan rasa mayones yang dihasilkan juga mirip dengan mayones dari kuning telur. Pada resep tradisional Perancis, minyak zaitun atau minyak safflower sebagai bahan utama pembuat mayones.

Mayones buatan sendiri mengandung kadar lemak hingga 85%, sedangkan mayones produksi pabrik mengandung kadar lemak sekitar 70-80%. Mayones rendah lemak mengandung tepung dan bahan pengisi lain untuk meniru mayones yang asli. Mayones dibuat dari kuning telur mentah sehingga bisa menyebabkan sumber infeksi salmonela. Pastikan telur sudah dicuci bersih dan gunakan telur yang masih segar jika ingin membuat mayones sendiri. Mayones buatan sendiri hanya tahan beberapa hari di dalam lemari es.

Mayones termasuk saus dalam masakan Perancis, sehingga mayones dapat dijadikan berbagai bahan dasar untuk membuat beraneka ragam saus dingin dan dressing seperti:

• Aioli: mayones dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih
• Saus tartar: mayones dengan asinan ketimun dalam botol dan bawang bombay, tetapi kadang-kadang juga ditambah capers, buah zaitun dan lumatan telur rebus
• Russian dressing (Marie Rose sauce): mayones dengan saus tomat, yogurt dan krim kental
• Saus Thousand Island: Russian dressing dengan pickles dan rempah-rempah
• Fry sauce: campuran mayones, rempah-rempah, saus tomat dan saus berwarna merah yang lain (Tabasco atau Buffalo wing) sebagai saus untuk french fries
• Mayonesa: mayones rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di toko bahan makanan Meksiko atau Spanyol.

Resep Mayonnaise :

Mayonaise yang kita kenal, adalah makanan pendamping yang terbuat dari telur dan minyak. Biasa dijumpai di kebanyakan makanan cepat saji seperti hamburger. atau sandwich. Naah, sebenarnya, untuk di Indonesia sendiri, mayonaise sudah cukup dikenal, dan bahkan sudah ada kemasan sachet yang bisa kamu temukan di warung-warung terdekat. Tapi, kalau kamu masih menyangsikan kandungan yang dikandung di dalam mayonaise siap saji tersebut, buat sendiri aja yuk 

Bahan-bahan yang diperlukan :

1 Butir Kuning Telur

150 Ml Salad Oil

1 Sdm Air Lemon

1/2 Sdt Garam

1/2 Sdt Pepper.

Cara membuat :

1. Kocok Kuning Telur dan Tuang sedikit demi sedikit minyak sayur sampai habis dan rata dengan adonan.
Tips : Di sini merupakan tahap penting pembuatan mayonaise. Ketika menuang minyak ke dalam adonan harus benar-benar sedikit demi sedikit. Aku sarankan menungnya satu sendok teh-satu sendok teh. Kemudian berikan sedikit waktu antara setiap tuangan. Perhatikan dahulu, apakah tuangan sebelumnya sudah menyatu sempurna dengan adonannya, jika sudah baru tuang minyak berikutnya. Apabila memasukkan minyaknya terlalu banyak dan terburu-buru, minyak tidak mau menyatu dengan adonannya (tidak terbentuk emulsi) dan mayonaise akan gagal.

2.  Setelah tercampur rata, masukkan air lemon, garam, dan pepper sampai rasanya pas (sesuai selera). Jika dirasa kurang asam, boleh ditambah lagi.

3. Setelah rasanya sesuai dengan keinginan, masukkan ke dalam botol selai. Diamkan di kulkas selama satu malam. Mayonaise siap dipakai.
Tips :  Saya sarankan mayonaise disimpan dengan dibagi-bagi tempatnya. Agar mayonaise tidak cepat rusak karena botolnya terlalu sering dibuka. Habiskan dahulu botol yang sudah dibuka, baru buka botol selanjutnya. Untuk penyimpanannya, pastikan kemasan ditutup rapat dan kedap udara. Selalu simpan mayonaise di kulkas apabila sudah dipakai.

Tips :

1. Boleh ditambahkan Mustard yang dipakai bisa yang bubuk atau yang pasta. Namun setelah mustard dimasukkan, mayonaise akan berwarna agak kekuningan (seperti broken white).
2. Tips ketika Mayonaise gagal atau pecah. Tambahkan Air Dingin ke adonan Mayonaise. Mayonaise sebenarnya merupakan sebuah emulsi. Jadi untuk dapat menyatukan minyak (minyak sayur) dengan air dingin, membutuhkan kuning telur sebagai emulsifier. Sehingga mayonaise akan lebih stabil, tidak terpisah antara minyak dengan airnya walaupun disimpan lama.